И.И. Мечников
Когда йогурт как продукт из супермаркета появился впервые в нашей стране, я была студенткой первого курса медуниверситета, и воспринимался многими скорее как десерт, потому что всегда был сладким, с «фруктами», в красивой упаковке.По прошествии многих лет мы стали более требовательны к качеству продуктов, и полезность продуктов стала более важна, чем внешнее оформление.
История создания йогурта
Какой же путь прошёл йогурт, прежде чем прийти к нам на стол? Зародился йогурт на Балканском полуострове(Древняя Фракия).Когда древние булгары перекочевали на Балканский полуостров, они начали заводить овец и делать из их молока йогурт.
Рецепт изготовления йогурта булгары передавали из поколения в поколение. В 1905году впервые была описана микрофлора йогурта- её изучал болгарский студент медицинского факультета, звали его Григоров Стамен.
По его описанию, микрофлору составляли две молочнокислые бактерии -одна палочковидной формы, а другая-сферической.
Спустя два года эти бактерии получили свои названия- палочковидная была названа Lactobacillus bulgaricus, а кокковидной формы — Streptococcus thermophilus.
В то время известный русский учёный Илья Ильич Мечников работал в институте Луи Пастера, и исследовал причины и профилактику старения, также он изучал кишечную микрофлору.Так вот, сопоставив тот факт, что в Болгарии почти наибольшее количество людей, переживших столетний порог и употребление в пищу йогурта, он сделал вывод о том,что микрофлора йогурта препятствует процессам гниения и брожения в кишечнике, и тем самым улучшает общее состояние здоровья и продлевает длительность жизни.
В последствии в аптеках стал продаваться порошок — смесь молочнокислых бактерий под названием Лактобациллин, по сути, это была закваска из которой делали йогурт.
Людям, у которых непереносимость молока, Мечников советовал принимать просто этот порошок в лечебных целях.
В 1918 году предприимчивый испанец купил лактобациллин и стал выпускать уже готовый йогурт и продавал его исключительно в аптеках и по рецепту врача.
Вскоре, родилась компания Данон ( испанец назвал её в честь своего сына Даниеля), благодаря которой йогурт стал известен во всей Европе.
Окунувшись в истоки производства йогурта, теперь мы знаем, что основные две бактерии, которые должны присутствовать в настоящем правильном йогурте — это термофильный стрептококк и болгарская палочка, и только в живом виде! Кроме них могут присутствовать бифидобактерии, ацидофильная палочка.
Характеристики «йогуртовых» бактерий
Термофильные стрептококки – это молочнокислые бактерии, которые в норме находятся в молоке, он безвреден и даже полезен. Термофильный стрептококк используется в промышленном производстве йогуртов в качестве закваски, а также для производства сметаны, ряженки и некоторых видов сыров.
Главное свойство его — быстрое повышение кислотности молока и способность выделять полисахариды, которые придают молочным продуктам необходимую плотность и густоту и таким образом, уменьшают потребность в использовании загустителей и стабилизаторов в молочных продуктах.
Польза для человека — термофильные стрептококки подавляют рост патогенной(болезнетворной) микрофлоры, тем самым, помогая полезной микрофлоре кишечника выполнять свои функции.
Болгарская палочка второй не менее важный компонент йогурта — она чрезвычайно полезна при язвенной болезни и гастритах, она уменьшает факторы агрессии на слизистую оболочку желудка и 12-ти перстной кишки. Как раз её Мечников считал основным оружием против старения.
Содержание молочнокислых бактерий в йогурте на момент конечной даты хранения должно быть не менее 10Х7 КОЕ/гр.
Ацидофильная палочка также используется в производстве йогуртов, а также ацидофиллина, она способна развиваться в кишечнике, и вытеснять собой вредные микроорганизмы, которые поселились в кишечнике после кишечных инфекций либо после приёма курса антибиотиков
В кишечнике человека она продуцирует свои продукты обмена, действующие как антибиотики , которые убивают вредные микробы и подавляет процессы гниения.
Ацидофильная палочка влияет также на выработку интерферона в организме человека, тем самым повышается сопротивляемость организма к инфекциям.
Поскольку ацидофильная палочка устойчива ко многим антибиотикам, ацидофильные продукты можно принимать если вы проходите курс антибиотиков (ацидофильная палочка не погибнет).
Бифидобактерии — бактерии, которые являются основой микрофлоры кишечника детей. Пригрудном вскармливании- это до 90%, затем, по мре взросления микрофлора постепенно замещается на микрофлору взрослого человека.
Они так же, как и ацидофильная палочка имеют свойство подавлять болезнетворные микробы, способствуют нормализации микрофлоры кишечника и влагалища при дисбиозах.
Бифидобактерии вырабатывают некоторые витамины группы В, витамин К, также способствуют улучшению пристеночного пищеварения и всасывания железа, кальция и витамина Д, что в свою очередь является профилактикой рахита и анемии.
Если бифидобактерии входят в состав йогурта, то их должно быть на менее 10Х6 КОЕ/гр.
Как выбрать «правильный» йогурт
Возвращаясь к реальности наших продуктовых магазинов, к сожалению, хочется отметить, что далеко не все производители придерживаются стандартов в приготовлении йогуртов.
Кроме того, часто мы можем видеть на прилавках наших магазинов так называемые «йогуртовые продукты», которые очень далеки от тех полезных йогуртов, о которых мы сейчас говорим.
Для приготовления таких продуктов использовали живые кисломолочные бактерии, но затем продукт подвергся тепловой обработке, в результате чего ничего живого в йогурте не осталось,
да ещё добавились стабилизаторы, консерванты, сахар или другие подсластители, и прочая химия-для цвета, вкуса и запаха — только бы привлечь покупателя покупать эту «вкусняшку» ещё и ещё, не заботясь о здоровье ни взрослых, ни детей.
Поэтому, никто кроме нас самих не сможет подобрать для нас качественные продукты, а для этого нужно обязательно читать этикетки:
1. продукт должен называться йогурт, а не йогуртовый продукт, йогуртик и т.д.
2. в составе должно быть именно пастеризованное или обезжиренное молоко(не сухое, не восстановленное, не нормализованное молоко),
ЖИВЫЕ бактерии( уловка -«приготовлено на основе живых бактерий»- значит после приготовления подвергли температурной обработке, бактерии уже не живые).
Бактерии могут называться: Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophilus, Bifidus и Lactobacillus acidophilus.
3. Чего НЕ должно быть в йогурте: растительных жиров, крахмала, пектина, цитрата натрия, пищевого желатина, гуаровой камеди, красителей, ароматизаторов, консервантов.
Ещё один немаловажный фактор — это срок хранения йогурта-лучше всего, если он будет составлять до 7 дней, в крайнем случае-до 14дней.
Как приготовить йогурт самостоятельно
Если же вы хотите быть уверены в качестве и свежести йогурта, то самый лучший способ — сделать йогурт самостоятельно.
Это не занимает много времени, но принесёт гораздо больше пользы. Как его приготовить?
Лучше всего взять натуральное молоко; после того, как немного постоит, снять сливки(жир сверху молока),
закипятить молоко, остудить до 37 С, добавить закваску, хорошенько размешать, и поставить в йогуртнице на 7 часов.
Если нет йогуртницы — можно оставить в стеклянной посуде(в банке), замотать и поставить в тёплое место. Либо можно использовать термос.
В качестве закваски мне нравится использовать итальянские закваски фирмы Sacco — можно заказывать их на сайте zakvaskin.com.ua, там есть закваски для йогуртов, бифидойогурта, ацидофилина, ряженки, сметаны, кефира, детских творожков, и даже твёрдых сыров.
На все закваски есть выводы института гигиены, сертификаты качества.
Питайтесь здоровыми продуктами!